"Anelletti al forno" a special oven-baked pasta timbale

When in Palermo it is said oven-baked pasta it is not able whether to think about the anelletti, a pasta shape like little rings that they remembers the earrings of the African women.

It is a cult of the palermitan kitchen and it doesn't have "season", it can be all right to Christmas, for Easter, for the country outing of on April 25 or on May 1, but also in Feast of the assumption under the parasol in front of the sea. It is a transversal dish that satisfies the palates of whom is rich and of whom is not it, of the intellectual and of the easy-minded, of men, women, old men and picciriddi (children, in Sicilian language).

The history "rù pasticciu ri sustanza" (timbale of substance) it goes once more connected to the Arabs, leaders and master in the pies. In the past it was realized recycling what it remained in the pantry, habit that somehow remains also today, considering that often we cafuddiamo (throw in) inside there what we have in the kitchen. A lot of people, for example, add to the hard-boiled eggs firm and charcuterie and cheeses of different type. Only a thing cannot miss "’u ragù c’a carni capuliata" (the ragoût with the minced meat), possibly enriched with the peas.

Another characteristic of the Sicilian oven-baked pasta is the quantity: it never does it for few people and, also if it remains, pan-fried in the evening or the day after it has "its because".

As for all the other recipes of the Sicilian cuisine also of this doesn't exist an unique version but so many of it how many the families are in Sicily.

I prefer it in "simple version" (just kidding).

Aggrassatu (Carne alla Glassa)

L’Aggrassu - in italiano Agglassato o Carne alla glassa - è un ricco stracotto di manzo e si può forse considerare come il principe dei secondi piatti a base di carne della cucina palermitana.

Nei tempi, non molto remoti peraltro, in cui non era proprio scontato che si facessero tre pasti al giorno, l’Aggrassu era una ricetta della tradizione domenicale delle famiglie per due motivi: il primo, la carne rappresentava un lusso e dunque si poteva comprare solo per santificare il pranzo della domenica e non di tutte; il secondo, perché con la glassa, la salsa che si ottiene da questa cottura, “si ci campava ‘na simana”, nel senso che veniva usata per tante altre preparazioni: per condire la pasta, per fare le uova arriminate (strapazzate), per la zuppa di pane duro, per apparecchiare le patate, fritte o bollite che fossero.

La carne alla glassa è un classico anche della tradizione gastronomica napoletana, perché questo piatto è retaggio dei cuochi di quello che fu il Regno delle Due Sicilie, tra il 1816 e il 1861, e di cui Palermo fu la prima Capitale.

I Monzù (o Monsù) – traduzione dialettale siciliana e napoletana della parola Monsieur - erano i capocuochi delle case nobiliari siciliane e campane. Questi chef, che in genere non erano d’oltralpe, ebbero la capacità di creare una nuova cucina siciliana, ricercata e raffinatissima, inserendo elementi francesi nei piatti della tradizione.

Anche il termine aggrassatu, in italiano agglassato, non deriva, come farebbe pensare la parola, da “grasso” ma molto più verosimilmente dalla locuzione francese “à la glace”, cioè guarnito con salsa lucida.

Inutile ripetere che anche per questa ricetta esistono tante varianti per quante sono le famiglie siciliane in tutto il mondo, ognuna con la sua peculiarità e con i suoi “segreti”. Quella che segue “è chidda ra me pignata”.

The Panelle

Today it does so much "cool" to go around for the world to try the street food, natural father of the most modern fast-food. Needless to say you that in Sicily, where we are ahead always, we have been serving it for centuries: we have invented fast-food, practically. I know, you will be thinking that I am a flag-waving terrona[1], an extremist of the terrone’s thought. Well, a fund of truth there is perhaps, the certainty however it is in the fact that I madly love my earth and above all my city Palermo, an old stretched out lady between a mountain (Monte Pellegrino[2]) and the sea, noble, indolent, magnificent despite the marked signs of the time, that it still emanates a strong aura, memory of her shines of Liberty époque and of all of her ancient history.

Che Pasqua è senza la Cassata Siciliana?... Auguri a tutti!!!

Is not Easter without the Cassata Siciliana... Best wishes!!!

Carciofi alla "Villanella" - Artichokes at the "villanella" (farmer mode)

Ogni famiglia siciliana e palermitana ha la sua ricetta. Io l'ho imparata da mia nonna Nella, madre di mia madre, la quale, dopo averli nettati delle foglie più dure e delle punte, li faceva spaccati a metà e messi in un sol strato in una padella, conditi con aglio a pezzetti, prezzemolo, sale, pepe e abbondante olio extravergine d'oliva e circa mezzo bicchiere d'acqua. Io ho apportato una piccola variante: spolverata di pangrattato tostato ("muddica atturrata" in Siciliano) e li lascio cuocere coperti per circa 20 minuti, o fin quando non risultano morbidi infilzandoli con una forchetta, senza mescolare.

In Palermitano, il carciofo diventa femmina: "a cacuocciula". L'"abitudine" linguistica di declinare alcune parole al femminile è un'eredità lasciataci anche in questo caso dalla dominazione araba. In Arabo, infatti, si dice "Al Kharsuf".

Artichokes[1] to the "Villanella[2]" (farmer mode)

Every sicilian and palermitan family have their own recipe. Well, I have learned it from my grandmother Nella, my mother's mom, which, after to have eliminated the harder external leaves and the extremity, did them broken to half and envoys in a only layer in a frying pan, seasoned with bits garlic, parsley and abundant extravergine olive's oil and a half glass of water. I have brought a small variation: dusting of bread crumb toasted ("muddica atturrata" in Sicilian language) and I let them to cook covered about 20 minutes, or until when they don't result soft pierced them with a fork, without mixing.

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[1] “A cacuocciula” in Palermitan language. Many of the palermitans’ words are inflected to female. This linguistic "habit" drift from the Arab language. For example, "a cacuocciula" derives from "Al kharshuf."

[2] U viddanu (villano, in Italian), he who worked the earth and he generally lived in small villages. It was a simple person and without culture. In the common language the word has become synonymous of "boor".

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[1] U viddanu (villano, in Italian), he who worked the earth and he generally lived in small villages. It was a simple person and without culture. In the common language the word has become synonymous of "boor".

The Pasta Reale (Sicilian marzipan) and the history of the “Picureddi Pasquali ”

Every occasion is good in Sicily to make party and to organize "schiticchi[1]" (literally “eat too much”) and in every schiticchio that respects the rules can not lack for the sweets.

The confectionery tradition in Sicily is as ancient as the history of the island and is, as the whole Sicilian gastronomy, a melting pot of ingredients, techniques and preparations left each other in inheritance from the so many dominations.

The Easter period is perhaps one of the best of the year for all the gluttons. Every province, city and family preserves their own tradition, own recipes and during this festivity it is assisted on our tables to a real triumph of the glucidis. Along the list: pupi cu' l’uovu, cassate, cassatedde, quaresimali, cudduri, dita degli apostoli, cannoli and still so many others. Among all, however, it detaches for its zoomorphic form the Easter Lamb of Pasta of Almonds or Sicilian Marzipan.

“I Picureddi pasquali” di Pasta Reale

In Sicilia ogni occasione è buona per fare festa ed organizzare “schiticchi” (letteralmente, abbuffate) e in ogni schiticchio che si rispetti non possono mancare i dolci.

La tradizione dolciaria in Sicilia è antica quanto la storia dell’isola ed è, come tutta la gastronomia siciliana, un melting pot di ingredienti, tecniche e preparazioni lasciateci in eredità dalle tante dominazioni.

Il periodo pasquale è forse uno dei migliori dell’anno per tutti i golosi. Ogni provincia, città e famiglia conserva la propria tradizione, le proprie ricette e durante questa festività si assiste sulle nostre tavole ad un vero e proprio trionfo dei glucidi. Lungo l’elenco: pupi cu’ l’uovu[1], cassate, cassatedde, quaresimali, cudduri, dita degli apostoli, cannoli e ancora tanti altri.
Tra tutti però spicca, per la sua forma zoomorfa e la sua bontà superlativa, l’Agnello pasquale di pasta di mandorle.

I Pupi cu' l'uovu...Una tradizione buona

A Pasqua molti hanno l’imbarazzo della scelta tra l’uovo e la colomba. Vi voglio indicare una terza via, anzi trazzera visto che si tratta di un’antica tradizione siciliana.

La ricetta di questi biscotti pasquali mi è stata "regalata" da mia Zia Dora, splendida donna carinese che non sta ferma un attimo e riesce a sfornare dolci e prelibatezze in quantità quasi industriali. Io la ho leggermente personalizzata, aggiungendo l’aroma di vaniglia e una quantità minore di latte al fine di ottenere una pasta più simile alla frolla. Dei "Pupazzi con l'uovo" ne ho parlato nell'articolo dedicato a quelli che fanno a San Fratello (ME), non mi dilungherò dunque nuovamente nella loro descrizione. Voglio invece qui scrivere dell'importanza simbolica di questo alimento che in questi dolci pasquali viene inserito sodo con tutto il guscio.

Easter sweets of San Fratello ...they have an uncomfortable name

I have been hesitant whether to write or less this article. Then the decision, putting aside any type of moralism and sense of the decency (and also, somehow, my own classy).

"Shame?" – you will ask you - "And because you should ever have shame in to write a recipe or in to speak of kitchen?". Because I want to speak to you of the Easter typical sweet of San Fratello, Norman village on the beautiful Nebrodi Mountains in the Messina’s Province.

"And that there will be of scandalous in an Easter dessert?" - you will keep on asking you.

Fresh noodles with cuttlefish’s ink

"Do you not have a boyfriend?"

"No", she answered.

"How is possible?", said him

"The men have terribly bored me."

Then he bent, he gave a kiss on her lips and he said: "Can I be your Valentine?

She looked at him with surprised air and she answered: "No, you cannot be him. You are too much young."

But, in that same moment she felt a worrisome scrunch in the wall inside which she had barricaded her emotions, months and months of job of construction that it was crushed in few second. She didn't want it, squashed on the crack a mortar anti-passion, and she went.

The mortar however it didn't have a good taking, fortunately for her.

In the ten days departed intensely together, that little boy come from far made her discover that what she wanted from the Love, her Idea of Love, was not illusion or romantic dream but it existed in the reality. Surely he was not the man of her life, the variables ages and distance didn't play in favor of them, but what happened reopened her a breach from which to see again the life colored to strong shades.

The awareness that the present has already passed made enjoy her every instant of that history. They almost never separated themselves and, knowing that soon this would have happened instead, she tried to satisfy him in everything. And an evening also taught him to make the pasta with the cuttlefish’s ink.

Tagliatelle fresche al Nero di Seppia

“Non ce l’hai il fidanzato?”

“No”, rispose

“Come mai?”, disse lui

“Gli uomini mi hanno terribilmente annoiato”.

Lui allora si chinò, le diede un bacio sulle labbra e disse: “Posso essere io il tuo Valentino?”

Lo guardò con aria stupita e rispose: “No, non puoi esserlo. Sei troppo giovane”.

In quello stesso momento però sentì un preoccupante scricchiolio nel muro dentro cui aveva barricato le sue emozioni, mesi e mesi di lavoro di costruzione che si stava frantumando in pochi secondi. Non voleva, spiaccicò sulla crepa della malta anti-passione, e se ne andò.

La malta però non ebbe una buona presa, per fortuna.

Nei dieci giorni trascorsi intensamente insieme, quel ragazzino venuto da lontano le fece scoprire ciò che lei voleva dall'Amore, la sua idea di Amore, non era illusione o sogno romantico ma esisteva nella realtà. Sicuramente lui non era l’uomo della sua vita, le variabili età e distanza non giocavano a favore, ma quello che accadde le riaprì una breccia da cui vedere di nuovo la vita colorata a tinte forti.

La consapevolezza che il presente è già passato le fece godere ogni attimo di quella storia. Non si separarono quasi mai e, sapendo che presto invece questo sarebbe avvenuto, lei cercò di accontentarlo in tutto. E una sera gli insegnò anche a fare la pasta col nero di seppia.